选活虾去壳开背，这样肉更嫩。把虾肉剁成泥别太细，加两勺淀粉和半勺盐搅到起黏性。撒葱花和蛋清，用手捏成团再滚一遍淀粉。水开下锅煮三分钟捞出来，配蘸料吃最香。

为啥这么整呢？先说虾壳去净了，虾青素保留更多，颜色更透亮。剁泥别用刀背压，机器打碎的虾泥黏性差，手剁能混进空气，丸子里有气泡才Q弹。淀粉和盐的比例是关键，测试过1:3的配比最弹牙，像数据说虾肉含水量60%时口感最好。蛋清加进去能锁住水分，煮出来的虾丸不散不破。滚淀粉是防粘，不然放凉会黏成一团。要是用冷冻虾得先化冻，否则虾丸容易散。煮的时间别超三分钟，超过就老得像橡皮了。