蔬菜煲汤要选新鲜脆嫩的菜，比如白菜、土豆、胡萝卜这些好炖的。先拿刀把菜切大块，冷水下锅加几片姜，煮开后撇去浮沫，这叫焯水。焯完的水别倒掉，留着能提鲜。接着把菜倒进砂锅，加足量的高汤或清水，大火烧开后转小火炖 twenty 分钟。放盐和生抽调味，撒点香菜末就完事。记住别放太多调料，菜本身有甜味。

为什么这样搞呢？焯水能去掉蔬菜里的草酸，数据显示焯水后草酸含量下降 80%，这样汤才不会发苦发涩。先焯水的菜能保持形状，炖的时候不容易碎成一锅渣。砂锅能均匀受热，比铁锅炖得更快更软糯。汤烧二十分钟足够让淀粉类蔬菜出胶，汤底才会浓稠挂碗边。放盐是因为盐会让菜出水，早放盐菜会烂。香菜末放才不会烂掉，闻着香吃着脆。

模拟效果：焯水去草酸这样汤更清爽，菜块别切太小不然炖完成泥。冷水下锅加姜煮开，浮沫撇干净再倒砂锅。高汤要没过菜两指高，大火煮开转小火咕嘟 twenty 分钟。盐放不然菜软塌塌，香菜末撒在汤面上才好看。数据显示焯水能减 80% 草酸，炖二十分钟淀粉出胶更浓稠。选菜要挑脆的比如土豆胡萝卜，炖出来的汤才鲜甜不腻。