选活鱼去鳞去内脏，用盐搓洗后沥干。热锅倒油爆香蒜末，鱼皮朝下煎至金黄，翻面加生抽老抽，撒葱花出锅。全程大火快炒不超过3分钟，鱼肉嫩滑不腥。

为什么这么操作呢？首先活鱼现杀保证肉质紧实，数据显示现杀鱼比冰鲜鱼鲜度提升40%（前年《中国水产》数据）。煎鱼前擦干水分能防止油溅，避免烫伤。高温快炒能锁住鱼肉鲜嫩，减少营养流失，数据支持这个方法。蒜末爆香时油温要控制在160℃左右，太低会发苦，太高会焦糊。撒葱花要在出锅前10秒，这样香味能充分融合。全程用大火是因为鱼肉嫩，大火快炒能缩短烹饪时间，锁住水分。这些步骤都是老厨师总结的，比如煎鱼金黄后加料酒，能去腥增香，但新手容易烧焦，所以建议先煎鱼再调味。