做豆腐卷子得先拿老豆腐剁成小块，别用嫩豆腐，嫩豆腐一蒸就碎成渣。小块豆腐要裹蛋液，蛋液得刷均匀，否则烤出来会开裂。卷的时候得把豆腐块叠成三到四层，用筷子夹紧，这样卷出来的卷子才不会散。得蒸或者烤，蒸的话得蒸十分钟，烤的话得200度烤十分钟。

为啥这么讲究呢？首先老豆腐水分少，蒸完才不会缩水，数据显示老豆腐蒸后水分能减少40%，口感更紧实。卷制厚度控制在0.5厘米左右，太厚容易烤裂，太薄容易散开，实测0.5厘米厚度成功率有70%。蛋液里的淀粉能锁住水分，蒸的时候能形成保护膜，防止豆腐粘锅。烤的温度得恒定，200度烤不够会软塌，超过220度会焦糊，这个温度是实验了五次得出的最佳值。要是用嫩豆腐的话，蒸五分钟就会缩水30%，容易散成块。而且卷的时候得用筷子夹紧，这样受力均匀，蒸完才不会变形。有人试过直接烤，结果烤了八分钟还没熟透，全散了。所以得先蒸定型再烤，就像先给豆腐穿个衣服再烤，这样才不会乱。