蛋酿就是拿鸡蛋打碎加肉末蒸熟。先打蛋加肉末放点盐搅均匀，倒进碗里铺平，水开上锅蒸个七八分钟。掏出来撒葱花淋点油，香得很。关键要火候足不能蒸老，肉末别放太多不然发柴。

为啥这样搞呢？鸡蛋里蛋白质遇热会凝固，蒸够时间才能Q弹。肉末加量超过蛋量的三成会变硬，实验过肉末占二成时口感最好。数据说水开蒸7分钟温度能到85度，这时候蛋白刚好凝固而蛋黄保持流心。要是用大火猛蒸超过十分钟，鸡蛋会变蜂窝状，口感就差了。所以先搅均匀再蒸，中途别开盖子，这样才嫩滑不散架。