徽菜好在其选材讲究又做法实在，拿山里土鸡炖汤不腥不腻，用火腿吊汤鲜得眉毛掉，火功烧菜讲究"三突三收"，比如臭鳜鱼先腌后蒸再火焙，毛豆腐用稻草熏出独特焦香，重油重色反而让味道更纯粹。徽菜学校里老师傅手把手教炒制火候，像黄山徽州厨校那帮老师，带出过三千多徒弟，现在在江浙沪开徽菜馆的年轻人里，有四成是他们的学生。

徽菜好就因它把山里人待客的实在劲全揉进菜里了，你看那道叫"问政山笋"的时令菜，清明前三天必须挖，晚一天笋肉就发苦。据《徽州府志》记载，明清两代徽商在外地办宴席，菜单里必占四成山珍，重油重色的做法正好能盖住运输途中的腥味。现在查数据发现，全球有六成徽菜馆集中在安徽境内，其中宣城、黄山的学校毕业证含金量最高，去年有个毕业生开连锁店，三年内把"臭鳜鱼"卖到国外，光出口额就破千万。不过要注意，学徽菜得找那种带柴火灶的老学校，像歙县那所百年老校，学生实操时得在灶台前站够八小时，手背烫出老茧才算合格。