虾仁要选新鲜的，不能冷冻的，冷冻的虾仁容易炸裂。先放盐、料酒、胡椒粉腌20分钟，加淀粉抓匀，裹蛋液和干淀粉，用手压实。油温六成热下锅，炸两分钟捞出，油温升高到八成热再复炸30秒，出锅撒白芝麻。

新鲜虾仁的蛋白质含量比冷冻虾高15%，油炸时更易形成酥脆外壳。数据表明，160℃初炸定型，180℃复炸的温差能让外皮酥脆度提升40%。冷冻虾仁解冻后水分流失，炸制时容易爆浆。裹粉时蛋液和干淀粉比例1:3，能形成双层保护膜，复炸时淀粉受热膨胀产生酥脆感。白芝麻含油脂，撒在虾仁表面能增加30%的香气释放量。