先要选新鲜虾去壳开背抽虾线，用盐腌两小时杀水，接着铺在簸箕里晒太阳，每天翻动三回让盐分渗进肉里。晒到虾皮发皱时加白酒拌均匀，装进玻璃罐密封发酵，放阴凉处养半个月就能吃。

为啥要晒这么久？因为虾肉里的蛋白质要经过盐析和日晒脱水，才能形成酱体特有的红亮色泽。前年《食品科学》研究显示，自然晒制15天的虾酱，氨基酸态氮含量比工业化产品高23%，这物质可是决定鲜味的关键。传统晒法还能让虾油析出，装罐时油层垫底，吃的时候用筷子挑着虾肉夹，油花都沾在酱汁里。要是用高压锅加速，虾肉会变粉，油分都蒸发了，那味道就差得远喽。晒的时候要是阴天，就得多晒三天，天晴时翻动要勤快，免得晒不透发霉。