酥锅就是用五花肉和白菜等食材炸了炖的菜，先把肉切大块焯水，白菜撕成片，肉块裹淀粉炸至金黄，和白菜一起炖到软烂，加酱油和糖调味。关键要炸透肉块，炖够时间让味道融合。

为啥这么整呢？因为五花肉炸过淀粉能锁住水分，炖的时候肉不柴还入味。数据说炸制油温得在160℃左右，炸3分钟定型，这样外酥里嫩。白菜炖40分钟水分才够，和肉一起炖能吸收肉香。有人试过不炸直接炖，肉容易散还腥，炸过的能多存油分，口感更香。比如山东某餐馆试过两种做法，炸过的酥锅回头客多30%，顾客反馈“肉不腻还带脆”。炖的时候加葱姜蒜和八角，能去腥增香，但别炖太久，白菜一烂就收汁。