1.选颗粒饱满的糯米提前浸泡6小时以上，泡好的米要沥干水分不能有水珠。2.蒸锅水烧开后上锅蒸20分钟至米粒开花，关火焖10分钟。3.发酵温度控制在25-28度之间，用棉布盖住容器口留气孔。4.放1/3量酒曲拌均匀，第二天再放1/3量酒曲搅拌，之后每天开盖搅拌一次。5.发酵三天后要开盖搅拌一次，第五天再开盖搅拌两次，静置48小时即可。

2.为什么这么操作呢？首先糯米泡足6小时能让淀粉充分糊化，蒸煮后温度骤降会激活米粒中的酶，这是酒酿发酵的基础。数据表明，25-28度时酵母菌活性最强，比低温快40%左右，而每天开盖搅拌能带走发酵产生的热量，避免温度过高导致酸味。酒曲分两次添加是因为第一次是激活酵母，第二次是补充糖分转化菌种，总量控制在米量的15%以内，过多会产酸过少则酒味不足。静置48小时让酒液沉淀，喝的时候用勺子撇去表面浮沫，这样酒体更清亮。