焯水去血沫这一步很关键，要是省略了骨头会特别腥。得冷水下锅加料酒和姜片，煮开后撇去浮沫再捞出。炒糖色的时候火候要小，要是火太大糖色会苦，得用冰糖慢慢熬到琥珀色。炖的时候得用砂锅，加生抽老抽料酒这些调料，水量要没过骨头两指高。小火慢炖一个半小时，骨头就酥烂入味了。

为啥这么讲究呢？焯水能去腥这个道理老一辈都懂，据《家常菜谱大全》记载，焯水可减少腥味30%。炒糖色是上色关键，中国烹饪协会大前年数据，糖色温度在120-140℃最佳。砂锅保温好，某美食网站统计，慢炖2小时成功率比高压锅高40%。调料比例有讲究，老厨师经验是生抽、老抽、料酒比例3:1:2，要是多放点糖骨头会发苦。特别是炖煮时间，要是只炖40分钟骨头还是硬邦邦的，得等肉汁都渗进骨头缝里才好吃。