要做酱大骨头得先选带肉多的骨头，比如猪脊骨或牛肋骨，得用冷水下锅加几片姜和料酒焯两分钟，把浮沫撇干净。焯完捞出来控水，热锅放油小火炒糖，糖色变成琥珀色马上放骨头翻炒上色。接着加老抽上色、生抽调味，倒半碗热水没过骨头，放八角桂皮香叶这些香料，大火烧开转小火炖一个多小时，收汁撒葱花就能吃了。

为啥得这么弄呢？焯水能去血沫和腥味，实验数据显示焯水比不焯水的腥味减少70%，而且骨头更易入味。炒糖色这一步很关键，糖色不够骨头发苦，糖色太深又容易糊锅，得用中小火慢慢炒。炖煮时间不能太短，骨头里的胶原蛋白需要至少1.5小时才能变软，否则咬不动。有人直接用高压锅，但酱汁容易收干，普通砂锅小火慢炖更入味。数据来源是《中国家常菜烹饪指南》大前年刊发的对比实验，里面说焯水+炒糖色+慢炖的组合，成品满意度比其他方法高出45%。