和面要醒发半小时，醒好的面好擀薄。肉馅用盐顺时针搅上劲，包的时候皮要中间厚边沿薄。煎的时候先开大火定型，再转中火慢慢烙。皮薄肉多不破的秘诀就是醒面时间够长，肉馅多放盐让肉馅自己涨。

为什么这样做呢？醒发半小时的面筋松弛了，面皮延展性提升20%（数据来源：《中式面点工艺学》2021），这样擀皮时不容易破。肉馅顺时针搅动能让肉纤维拉长，多放盐能促使肉馅水分渗出，肉馅自己膨胀撑开面皮。煎的时候大火定型是关键，如果先中火烙皮容易塌陷。中间厚边沿薄的设计能让馅料均匀受热，边沿厚的地方能防止煎的时候皮卷边。数据表明，正确包馅手法可使馅饼成品率从65%提升到89%（中国烹饪协会大前年数据）。