韭菜要选嫩叶多的，洗净后切成3厘米段。鸡蛋打散加少许盐，热锅倒油油温五成热下蛋液，等边缘凝固用铲子划散。等蛋液全熟了捞出来备用。锅留底油爆香蒜末，倒入韭菜大火翻炒20秒，加炒好的鸡蛋和半勺生抽。用锅铲把食材混合均匀，尝咸淡决定要不要补盐，撒葱花出锅。

为啥要分两步炒鸡蛋和韭菜？鸡蛋单独炒能保证嫩滑口感，数据表明单次炒制不超过3分钟，蛋白质凝固最完美。而韭菜炒太久（超过2分钟）会流失维生素C，每100克韭菜含58毫克维C，高温下每分钟流失约12毫克。先炒鸡蛋避免和韭菜一起炒时出水，这样鸡蛋不会变老。实验发现同时下锅，鸡蛋吸水量增加30%，成品口感变硬。加葱花是关键，高温能激发出挥发性香气物质，比出锅前撒更提味。