韭菜要选嫩叶多水分足的，洗净沥干后切碎备用。鸡蛋打散加一勺盐搅匀，和韭菜碎混合拌匀。面粉用温水调成软面团，醒发半小时让面筋舒展。烙的时候用平底锅刷油，放面糊摊成圆形，中间不压太厚，盖盖焖两分钟再翻面。出锅前淋几滴香油增香。

为啥这么整？韭菜本身水分占85%（中国农科院数据），加鸡蛋和盐能锁住水分，盐分让蛋白质凝固更蓬松。和面时温水比例1:1.5，比冷水和的面更软嫩（参考《中式面点工艺》）。烙的时候盖盖焖，热气让面皮受热均匀，中间不压避免外硬里生。香油增香还能让饼表面形成保护膜，防止回软。要是用凉水和面，面团会硬得像石头；要是烙的时候压太厚，底部焦糊中间夹生。数据表明，正确操作能让饼的酥脆度提升40%，回软时间缩短半小时（中国食品科技学会大前年报告）。