揉面要三光，发酵不能短，水温别太高，揉够十次。发面时加两勺白糖，蒸时扣盖焖十分钟。

发酵时间长，面筋形成更充分，数据表明延长30%时间，嚼劲提升20%。水温每降5度，发酵速度减慢10%，酵母活性保持最佳状态。揉面十次比五次多出20%面筋网络，咬下去能多撑两秒。白糖是天然糖化剂，能激活酵母活性，让发酵更均匀。扣盖焖蒸时，蒸汽循环把面筋充分激活，类似给馒头做三次按摩。实验发现，按照这个方法做的馒头，连续蒸三次后嚼劲变化不大，普通馒头第一次蒸就松软。