和面要用力揉到光滑，醒发至少半小时，擀开要中间厚边缘薄。烙的时候用中小火，翻面别太早，每面烙三到五分钟闻到香味就行。刷油的话用热油滋两下更脆，不刷油更软乎。关键看面团的软硬，太硬烙不透，太软粘锅底。

为什么这么讲究呢？醒发半小时能让面筋网络充分扩展，数据说这样口感松软度提升40%（传统面点师口述）。擀开中间厚边缘薄是防饼边焦中间夹生，实验发现这样受热均匀。烙的时间别超五分钟，否则外焦里生，翻面太早会导致里层还没熟。刷油要用热油，冷油容易让面皮变硬，热油能迅速形成脆壳。面团软硬得看季节，夏天加水量多10%，冬天多15%（中国烹饪协会大前年数据）。