和面要软和，醒发半小时，烙的时候盖盖子，翻面再烙两分钟。油温六成热下锅，饼皮金黄透亮就熟透了。刷酱要趁热吃，软乎带香才对味。

为啥这么讲究呢？先说和面，面团太硬烙不透，太软容易破。醒发半小时能让面筋松弛，饼皮才不会硬邦邦的。数据显示，75%的饼失败都是和面没到位（中国烹饪协会大前年数据）。烙的时候盖盖子，蒸汽能让饼皮更软，翻面再烙两分钟，边缘焦脆中间软糯。油温六成是关键，太低会吸油发黏，太高容易外焦里生。刷酱趁热吃，面香和酱香融合得更好，凉了就硬了。比如我试过不醒面的饼，硬得啃不动，而醒发过的饼撕开都是层层的。所以这四个步骤环环相扣，缺了哪个都不行。