安琪发面一般500克面粉放5克酵母就够，冬天加量到6-7克，夏天减到4-5克。温度20度时发酵40分钟，30度缩短到25分钟，别超过两小时。酵母放少了面团发不透，蒸出来的馒头口感硬，还可能带酸味；放多了会发黄发黏，闻着发酸臭。

为啥是这个量呢？酵母是活性菌种，每克含约200万-500万活性细胞。500克面粉配5克酵母，刚好每克面粉有1万-2万活性细胞，足够让淀粉分解产生二氧化碳。实验数据显示，20度时5克酵母发酵500克面团体积能膨胀1.5倍，超过7克会导致酸度值（pH值）低于4.5，产生硫化氢等异味物质。温度每升高10度，发酵速度加快约30%，但超过35度酵母会休眠。比如夏天用6克酵母，发酵时间从40分钟缩短到30分钟，但若超过8克，面团酸味会在蒸制后明显加重。冬天低温时酵母活性下降40%，所以需要多放1克补偿发酵效率。