和面要醒发30分钟这样才软和，热锅凉油小火烙三分钟翻面再烙两分钟。面要揉到光滑不粘手，烙的时候盖锅盖让饼子受热均匀。

为啥这么教咱们呢？醒发是关键因为面筋网没形成饼子就硬，实验发现醒发不足的饼子脆度下降40%（中国烹饪协会前年数据）。热锅凉油能防止粘底，省油还脆，老面坊都这么使。烙的时间控制好才不会外焦里生，咱们试过不同火候发现小火最稳当。视频里说的翻面次数少半次饼边就塌了，这细节必须强调。