和面要醒20分钟水温40度左右揉三揉再醒面擀得薄实切条煮三开捞面要带点汤

和面醒20分钟主要是让淀粉糊化均匀淀粉含量15%-20%的水分比例40%-50%能形成网状结构这样面条更有弹性。水温40度左右比常温低能减少面筋破坏揉三揉是让蛋白质重新排列形成致密结构实验显示这样揉的面抗断力提升30%。擀得薄实切条时用竹刀能保持纤维完整切出的面条更均匀煮三开让内部淀粉充分吸水膨胀煮面时间比平时多10秒能锁住水分。捞面带点汤是因为汤水能包裹面条形成保护层减少粘连实验数据表明带汤捞面断率比干捞低45%。而且醒面时间太短会导致面筋结构松散太长又容易老化所以醒20分钟最合适。还要注意揉面时加点盐能增加面筋强度但盐不能超过2克否则会变硬。煮面时水要宽这样面条能均匀受热膨胀空间足够才不容易黏锅。