剁肉要细碎不能有筋膜，三斤驴肉二两香油盐和生抽各半勺，加葱姜水搅上劲。和面要软硬适中，擀皮薄厚均匀，包的时候捏十八道褶才好看。蒸锅水开上锅，大火蒸十五分钟，关火焖三分钟再开盖。

为啥这么整呢？驴肉纤维比猪肉粗，剁得细碎才不塞牙，香油锁住水分口感嫩滑。山东、河北的餐馆调查数据显示，正宗馅料用葱姜水比清水多出30%口感满意度。和面软硬适中是关键，太硬咬不动太软容易破皮。捏十八道褶是老手艺，每褶要均匀不露馅，蒸十五分钟正好把面皮蒸透不夹生。数据来源《中国地方小吃工艺图鉴》2021年刊。