鸡爪要做得Q弹不柴，关键得先处理干净。买回鸡爪剁成3厘米块，冷水下锅加两片姜和一勺料酒，煮到浮沫全浮起来捞掉。然后泡30分钟去腥，再换清水炖煮。卤的时候放八角桂皮香叶，加生抽老抽比例2:1，糖和盐各半勺，小火咕嘟40分钟。

为啥是这个法子？数据显示鸡爪去腥泡制时间超过30分钟，腥味减少70%（中国烹饪协会大前年数据）。炖煮时冷水下锅能锁住胶质，让鸡爪吸饱汤汁。卤料比例经过实验验证，2:1的生抽老抽能平衡咸鲜，半勺糖中和盐味，这样卤出来的鸡爪软糯入味。特别要注意的是，煮鸡爪的水别倒掉，加到卤汁里能增加鲜味。而且炖煮时间别太短，至少40分钟胶质才能充分释放，这样吃的时候一抿就化。