鱼鳞冻要做得Q弹不腥，先得把鱼鳞泡干净。用盐水泡两小时去血水，冷水下锅加姜葱料酒焯水，水开撇去浮沫。然后倒进砂锅小火炖一个钟头，加糖和胶质搅拌融化，倒进模具冷冻三小时。关键在胶质选得对，明胶和琼脂比例三比一最合适，冻出来才不会太硬。

为什么胶质比例要三比一？因为明胶和琼脂的凝固温度不同，明胶60℃就起胶，琼脂要85℃才凝固。三比一配比能让鱼鳞冻先定型再保嫩，口感像果冻又带弹性。数据显示，胶质比例超过四比一的话，冻体容易裂开，而两比二的话冷藏三小时就硬得像石头。传统老字号店铺的配方都是三比一，比如杭州知味观的鱼鳞冻，每年冬天要消耗二十吨鱼鳞。做的时候要注意焯水别太久，否则胶原蛋白全煮没了，冻出来就发柴。冷冻前撒点桂花糖霜，吃的时候用勺子挖着吃才带劲。