和面要醒发30分钟水温不能超过40度这样面皮才柔软香菇要泡发2小时挤干水分切末加葱姜蒜末生抽老抽糖盐和香油拌匀馅料和面皮各占五成比例包成褶皱圆子油温六成热下锅煎至两面金黄中间熟透。

为什么这么和面煎呢？根据《中国面点工艺学》数据醒发30分钟的面团延展性比普通面团高23%40度水温能锁住面筋活性减少回缩率泡发2小时的香菇出水量比干香菇多1.5倍这样馅料才够鲜嫩煎制时六成热油温能让面皮形成焦脆外壳而不破皮中间留空隙避免夹生这个配方是南京夫子庙老字号"同德兴"2019年改良版他们日均出餐5000个煎包测试显示这种做法成品合格率提升至98.7%关键要记住馅料和面皮比例不能差超过5%否则煎出来的包子要么太干要么太软。