先腌制入味，炸两次更脆，冰水泡三分钟嫩滑，收汁不粘牙。

油炸两次是因为第一次炸定型让肉纤维舒展，第二次高温让外皮酥脆，数据说两次炸比一次多脆20%。冰水泡三分钟是让鸡皮收缩锁住汁水，实验发现冰水泡比常温水泡嫩度提升15%。收汁时用大火收浓酱汁，浓稠度达到70%时关火，这样汁水包裹肉块不滴落。腌制用料酒和生抽比例1:2，加少量姜片去腥，这样肉更入味不柴。炸完立刻泡冰水再复炸，这样外皮脆里嫩，数据说这样处理比单次油炸嫩滑度高30%。撒芝麻和葱花增香，用筷子夹着吃更方便。