要做鱼饼得先选新鲜鱼肉，剁成泥得加淀粉盐胡椒粉这些调料，搅拌到有劲再蒸。鱼泥里得加三成淀粉这样口感才弹，蒸的时候水开上锅得蒸十分钟，得晾凉切块吃。要是用冷冻鱼得先解冻，剁泥的时候刀要快得勤换方向，这样鱼肉才不会结块。

为什么这样做鱼饼？根据中国烹饪协会大前年数据，鱼肉脂肪含量高得比猪肉低15%，剁碎后加淀粉能让蛋白质形成网状结构，这样蒸出来的鱼饼才嫩弹。我试过用刀背拍鱼肉，发现这样比剁泥得出来的口感更紧实，但容易碎。蒸的时间不能少，得让淀粉充分糊化，像上次蒸了八分钟就发现中间还是生的。淀粉比例要精准，多加三成会发硬，少加就粘牙，得拿筷子夹着尝咸淡。得用冰水泡过的鱼泥，这样蒸出来的鱼饼得带着脆壳，像这样得用保鲜膜包着放冰箱，三天之内得吃完。