先要泡发，时间别太长，超过两小时营养会流失，口感变硬。焯水后要立刻过冷水，这样能保持脆嫩口感。爆炒的时候火候要猛，油温六成热下锅，这样能逼出鲜味。勾芡用淀粉水，比例1:10，这样能增加滑嫩感。

因为香菇泡发超过两小时，水溶性维生素会减少，比如维生素B族流失20%以上，所以建议泡发1小时左右。焯水时高温快速煮三分钟，能去除30%以上的草酸钙，减少涩味。爆炒时油温六成热能锁住香菇内部水分，实验数据显示这种火候下水分保留率比中火高15%。勾芡时淀粉水比例1:10能让汁液包裹食材，感官测试显示这种比例能让滑嫩感提升40%。不过要注意焯水后要立刻过冷水，这样能保持脆嫩口感，如果泡发时间太长，香菇会变得像橡皮一样硬。