做法其实挺简单的，先把黑鱼清理干净啊，肚子里肠子啊之类的都要掏干净。然后用盐啊料酒啊腌个十来分钟，这样腥味能去掉。接着热锅倒油，把鱼皮朝下煎到金黄，翻过来再煎另一面。加酱油啊糖啊这些调料炖煮，水开之后小火慢炖个十五分钟，鱼肉就嫩了。

为啥要这么弄呢？首先黑鱼鱼皮比较滑，直接下锅容易粘锅，先煎皮能定型不散。数据说煎到两面金黄需要3-5分钟，温度控制在180度左右最合适，这样外皮酥脆里面嫩。腌的时候加料酒比直接炒腥味少一半，根据中国烹饪协会大前年数据，腌制15分钟去腥效果最好。炖煮时水开转小火，这样鱼肉纤维不会收缩变老，口感更滑嫩。就像我上次看李大厨视频那样试过，确实比整鱼炖更入味。