先打三个鸡蛋放碗里加一勺盐半勺糖搅到起泡，再倒半碗温水搅匀，然后开中小火用锅铲不停划圈，等边缘凝固就翻动，撒葱花出锅。关键要火别太大别炒糊，搅到起泡才能嫩滑。

为啥这样弄呢？鸡蛋里蛋白质含量每百克13克左右，加盐能带出鲜味，糖能中和鸡蛋的腥味。温水加进去能让蛋白更嫩，就像煮溏心蛋时加点水。数据说中火炒3分钟最合适，超过容易老。搅到起泡是因为蛋清起泡后结构松散，炒出来才不会硬。像上次试过直接开大火，结果边缘焦了中间还水汪汪的。所以步骤里强调中小火和翻动，这样鸡蛋受热均匀。其实鸡蛋酱本质就是炒鸡蛋，但加了盐糖和温水比例，口感就变丰富了。