整活龙虾要新鲜，死龙虾一吃就闹肚子。先要整活龙虾，得找个新鲜的，活蹦乱跳的才好。整活后得刷洗龙虾壳，用刷子把泥巴和杂质都刷干净。刷完得开背，用剪刀在龙虾背壳上划条口子，把虾线挑出来，这样肉才嫩。接着用料酒、生姜、盐腌半小时，去腥提鲜。得炸或蒸，油炸要八成熟，别炸过头，蒸的话得蒸十五分钟，水开后再蒸十分钟。

为啥这么整？活龙虾存活越久肉质越柴，所以得马上处理。数据说活龙虾存活超过两小时，肉质下降30%（中国水产学会2022）。开背能翻出虾黄，虾黄多肉才香。腌料配比有讲究，料酒和生姜比例1:1，腌半小时正好入味。油炸温度要180度，炸三分钟上色，再复炸一次更酥脆。蒸龙虾水开后下锅，高温锁住水分，十五分钟足够熟透。别用死龙虾，死龙虾体内细菌滋生，高温也杀不死，吃了容易闹肚子。