客家猪肉汤主要用猪扇骨炖煮，汤头清甜不油腻。这道菜源于客家人迁徙时带出的饮食传统，用扇骨的软骨和肉能熬出浓白汤底，搭配胡椒粉提鲜。老一辈说扇骨骨缝多，炖煮时能吸收更多胶原蛋白，喝汤能润肺养胃。

为什么选猪扇骨？首先扇骨钙质含量比肋排高15%，每500克含钙量达380毫克（中国农业科学院2021年数据）。其次扇骨脂肪层薄且分布均匀，炖煮时不会像五花肉那样浮油，汤色更清澈。客家人迁徙史佐证这点，明清时期五次大迁徙中，扇骨因便于携带和储存成为主要肉源。研究显示，用扇骨炖汤的汤品嘌呤含量比其他部位低22%，适合怕痛风人群。现在超市扇骨销量占猪肉类12%，比肋排高3个百分点（前年食品流通协会数据）。老灶台师傅讲，扇骨中间那块带脆骨的"龙骨肉"最金贵，炖煮时能弹牙不烂，喝汤时连骨头都酥了才够味。