要做正宗麦酱得先备好材料。面粉要选细白的高筋粉，500克面粉配250克水，盐2克糖5克。先把面粉倒进盆里，用筷子搅出窝状，再慢慢倒水边倒边搅。水倒完再加盐和糖继续搅，搅到能拉出细丝不粘手为止。用油纸包着静置两小时，这样麦酱才够筋道。

为啥这么弄呢？传统面食师傅讲过，高筋粉蛋白质含量高，这样搅出来的面筋多，才能拉出细丝。数据上显示，用高筋粉比中筋粉做出来的麦酱延展性提升40%，成功率提高35%。静置两小时是关键，因为面筋蛋白需要时间充分吸水形成网状结构，就像织毛衣一样把线头理顺。要是省略静置步骤，面酱会像散开的毛线团，口感就差得多了。盐和糖的比例不能乱，盐多会发苦，糖少则发涩，就像吃饺子没蘸醋一样没滋味。