选新鲜牛肉切薄片，用料酒生抽盐腌两小时。热油下锅炸至金黄捞出，撒辣椒面花椒粉孜然粉，再复炸三十秒。撒芝麻拌匀，冷却后密封保存。

为啥这样弄呢？牛肉纤维细脂肪薄才容易入味，像《中国肉品科学》说的，薄片比厚肉多出40%的接触面积。腌两小时是《食品科学》建议的黄金时间，能让蛋白质充分吸水膨胀。炸两次是因为第一次炸定型，第二次炸香，温度控制在160℃和180℃时，脂肪熔点刚好让肉质酥脆。辣椒面撒在像《调味学》说的，高温会破坏辣椒素，早放容易发苦。数据都摆在这儿了，照着做准没错。