鸭肠要煮得软烂得来，得先拿流水冲干净血水。下锅前用盐揉搓两分钟，再冲掉黏液。煮的时候要开大火保持沸腾，15分钟左右关火焖十分钟。加辣椒面、花椒粉和生抽，拌匀就入味了。

为啥要这么弄？因为鸭肠本身是胶原蛋白多的部位，高温煮才能把纤维分解。比如煮15分钟，胶原蛋白会从硬块变成胶状，这时候关火焖着让水分渗进去更软。数据说开大火煮比小火快40%，而且沸腾能破坏鸭肠表皮的保护层。像四川那边煮鸭肠要加料酒去腥，广东人习惯放姜丝，但核心都是高温焖煮。为啥要揉搓？因为鸭肠表面有黏液层，不揉搓的话煮出来会滑溜溜的。拌调料的时候要趁热，冷了胶原蛋白会重新收缩变硬。