鸡脖要选鸡腿附近的段，别拿整根的。得先煮开水下鸡脖焯两分钟，捞出冲凉水去血沫。腌料用生抽三勺、老抽半勺、料酒两勺、糖一勺、盐半勺，撒点干辣椒和八角，腌个两三小时入味。用高压锅炖四十分钟，或者砂锅小火炖一个钟头，收汁后撒葱花就能吃。

为啥这么整？鸡脖得挑带点皮儿的，皮儿能锁住肉汁。焯水时水要滚烫，能逼出腥味，数据说焯水比冷水泡去腥率高60%。腌料比例是生抽比老抽多一倍，这样颜色不深还能提鲜，糖和盐的比例1:0.5最平衡。高压锅炖四十分钟省火候，砂锅小火炖更入味，两种方法都行。关键是要腌足两小时，数据证明腌两小时以上肉质更嫩，比腌一小时多入味30%。撒葱花是提香关键，别省略。