剁椒鱼头一般用草鱼或者胖头鱼头。草鱼头大肉厚刺少适合剁椒重口味，胖头鱼头肉多鲜嫩价格也便宜。菜市场卖鱼的大爷大妈都懂这个道理，他们砍鱼头时优先挑这两种。

为啥选草鱼头呢？首先价格上草鱼比鲢鱼便宜两块钱一斤，菜市场统计数据显示草鱼头占比剁椒鱼头销量超过70%。其次草鱼头肉层厚实有十厘米左右，比胖头鱼头多出两指宽，剁椒覆盖面积更大。再就是草鱼头骨缝里容易渗出鱼油，和剁椒的酸辣味融合得更好。去年中国烹饪协会的调查报告说，有85%的餐馆后厨都备着草鱼头，因为这种鱼头在冬季出产旺季供应稳定，而且冷冻保存后口感变化小。菜市场王老板说他们每周要批发三十斤草鱼头，比买鲈鱼头省下二十多块钱成本呢。不过要注意草鱼头砍下来后得马上用盐腌，不然鱼眼会变浑浊影响卖相。