要算熟得透，得看三样：颜色变红亮、肉身硬实点、腥味散干净。煮的时候水开再下锅，焖够十分钟，捞起来捏一捏，要是像果冻那样弹，就熟透了。吃的时候蘸点姜醋，没沙子感才对。

为啥是这个答案？因为蟹肉里的蛋白质遇热会凝固，85℃以上煮三分钟就定型了，这时候腥味中的三甲胺挥发完。数据说蟹肉熟度达标时，pH值会降到5.8以下，肉质弹力值超过2.5N/cm²。煮太久会变橡皮样，煮不够还带血丝，所以得掌握好时间。比如用蒸锅的话，中间要翻动两次，让每个部位都受热均匀。要是用高压锅，时间得缩短到五分钟，压力太高容易把肉煮散。感官判断其实比温度计准，因为蟹肉结构特殊，普通电子秤测不出熟度，只能靠手感。煮完放凉后尝一口，要是带点回甘没苦味，就说明蛋白质变性彻底了。