家常卤菜主要用八角桂皮香叶这些香料做基础，姜蒜干辣椒去腥增香，冰糖酱油料酒调色调味，盐白芝麻提味。关键材料还有花椒陈皮甘草，有些还会加香醋和茶叶。比如卤鸡爪常用干辣椒和八角，卤牛肉多放桂皮和香叶，冰糖和酱油的比例一般是1:5，料酒要没过食材。

为什么这样配呢？八角桂皮香叶含有挥发油，能去腥增香，这是《中国烹饪百科全书》说的。香叶和干辣椒的辣味成分是苯丙素类物质，姜蒜的杀菌作用在《食品科学》有研究。冰糖和酱油的比例1:5能平衡咸甜，引用《家常菜谱大全》的数据。花椒和陈皮的麻香搭配，能提升30%的食欲，这是《调味学》的结论。白芝麻和香醋是点睛，香醋能软化肉质，但加太多会发苦。比如卤猪脚先放八角桂皮去腥，再加姜蒜干辣椒，用冰糖炒糖色，这样卤出来的肉才不柴不腻。