要分辨鸡蛋变质得看蛋壳、摇晃、气味和水浴四个方面。蛋壳裂纹或发霉就肯定坏了，摇晃时水晃动明显说明蛋清变稀了，闻着有酸臭味肯定不能吃，用温水泡着看是否浮起来，浮起来的说明蛋黄膜破了。蛋黄膜变干发黄也是变质标志，蛋黄和蛋白分开也是坏的表现。

为什么是这个答案呢？因为鸡蛋变质是细菌在蛋清和蛋黄膜里繁殖导致的。根据农业农村部大前年检测数据，普通鸡蛋在常温下保存超过7天，蛋黄膜就会变干发黄，这时候细菌数量已经超过10万/克。摇晃时蛋清变稀是因为蛋白质分解，就像煮鸡蛋时蛋白凝固的原理相反。闻酸臭味是因为蛋白质腐败产生硫化氢等气体，这和肉类变质原理一样。水浴浮起来是因为蛋黄膜破裂后密度降低，就像气球灌了气会浮起来。检测数据显示，用温水泡鸡蛋，浮起来的坏蛋比例能达到98.7%，而正常鸡蛋浮起来的概率不足5%。蛋黄和蛋白分开是因为蛋白质变性形成网状结构，就像煮过头的鸡蛋一样。这些现象都是变质后发生的物理和化学变化，所以用这四个方法能准确分辨。