豆芽洗净后要焯水两分钟，加盐和醋调个底味，淋香油拌匀。焯水能去豆腥味，加醋能让豆芽更脆嫩，香油提香不抢味。记住焯水时间别太长，豆芽断生就行，捞出来过冷水再沥干。

为什么这么讲究呢？焯水两分钟是关键，因为豆芽里的酶遇热会分解产生苦味物质，焯水能去除85%的豆腥味（数据来源：中国烹饪协会大前年豆芽处理调研）。加醋要在焯水后立刻放，酸性环境能抑制氧化酶活性，让豆芽保持翠绿色泽。香油要放，高温会破坏其芳香物质，凉拌时用常温油淋在表面更香。有人试过直接凉拌，结果豆芽发黄软塌，焯水过的反而口感脆嫩，酸度均匀不涩口。其实豆芽本身含水量高，焯水后过冷水能降低30%水分，这样拌出来的菜更干爽，配米饭特别合适。