凉干肠要挂在阴凉通风处挂30到60天，每天翻动让两面都晒干，水分少了自然变硬。肠衣选猪肠头或牛肠衣，灌好肠后用棉线扎紧，挂在没雨淋不到的房梁下边。要避开正午太阳直射，早晚温差大时最利于水分蒸发。

因为要杀菌防腐，所以温度湿度控制是关键。传统做法温度控制在0到5度湿度70到80%，这样既能让细菌停止繁殖，又能让水分均匀蒸发。实验数据显示，在25度环境下晾晒，肠衣表面会滋生白色菌丝，而0度环境下晾晒30天后菌落总数下降99.7%。现代技术用真空干燥机把时间缩短到15到20天，但传统风干肠的菌落总数始终低于10³CFU/g，符合国家生食肠制品标准。肠衣材质也很重要，猪肠衣蛋白质含量18%比牛肠衣22%更容易收缩变紧实，所以老手艺都选猪肠头灌肠。