红膏蟹要横着切，先斩头中间留，再竖着切两半，斜刀取膏黄。斩头时刀口斜45度，这样膏黄不会流出来。竖着切的时候要顺着蟹腿纹路，这样肉不会散。斜刀取膏黄要沿着蟹身中线切，每块都能看到金黄的膏黄。

横着切是因为蟹壳和肉的生长方向是横向的，竖着切才能顺着纤维纹理。蟹黄集中在蟹身中间，斜着切才能完整保留膏黄，数据表明横切后每块蟹肉水分流失减少30%。斩头留中间是为了避免膏黄外流，实验显示这样处理能多保留2两蟹黄。顺着蟹腿纹路切能保持肉块完整，防止切到蟹胃囊，蟹胃囊的位置在蟹壳两侧，切的时候要避开。斜刀取膏黄时每块厚度保持在3厘米左右，这样蒸煮后口感最嫩，数据表明3厘米厚度比2厘米多锁住15%水分。