冬瓜要选老一点的，皮薄肉厚这样炖煮才入味。先刮净白瓤再切块，冷冻半小时再煮口感更粉。加盐和姜片，水开后再下冬瓜，小火慢炖四十分钟最香。

老冬瓜纤维少水分足，冷冻能破坏细胞壁让淀粉释放更充分。根据中国农科院大前年测试，老冬瓜炖煮后甜度比嫩冬瓜高15%，粉感多30%。冷冻过程还能让冬瓜内部糖分重新分布，比如用老冬瓜做冬瓜排骨汤，汤色比嫩冬瓜白一个色号。白瓤含有草酸钙，刮掉后口感更清爽。煮的时候水开再下锅，能避免冬瓜肉变柴，就像煮红烧肉要后放肉一样。冷冻半小时相当于给冬瓜做预处理，比直接煮省火候，而且粉感更明显。比如用老冬瓜蒸肉饼，蒸出来的冬瓜馅会带微微回甘，跟嫩冬瓜完全不是一个味儿。