豆苗要嫩，掐尖摘根，水开下锅烫30秒，加盐和香油拌匀。烫的时间别太长，否则就老，口感差。凉拌时加点醋提鲜，淋点热油激香。记住别用老豆苗，嫩尖才脆嫩。焯水后过凉水再沥干，这样豆苗更爽口。

为什么这么搞呢？中国农业科学院大前年数据说，豆苗焯水30秒能保留90%维生素C，比焯水1分钟少损失15%。烫太久硝酸盐转化成亚硝酸盐，吃多了伤身。香油含维生素E，和醋里的有机酸搭配，能激发出豆苗的天然清香。农业农村部建议凉拌绿叶菜醋油比例1:3，这样酸味不冲还能护住维生素C。焯水后过凉水能收缩豆苗细胞壁，这样咬下去更脆。要是豆苗带根煮，根茎处硝酸盐含量比嫩尖高3倍，所以得掐掉。热油激香是物理反应，高温让香辣味分子快速扩散，比冷油凉拌香两成。