要切牛肉块得先看纹理，逆着肉纤维方向切，这样肉不会太柴。先把大块牛肉放在案板上，刀跟肉纤维成直角，一刀切到底再拉回来。切完逆纹的部分再横着纹理切，切成均匀的小块，用刀背拍松肉块更入味。

为什么这么切？因为牛肉纤维粗硬，逆纹切能减少30%的肌肉纤维断裂，这样口感更嫩滑。实验数据显示横纹切后汁液流失比顺纹少20%，所以先逆纹再横纹更科学。比如牛里脊逆纹切厚度2厘米，再横纹切3毫米，比直接顺纹切口感好。刀跟肉纤维呈45度角时，既能保证均匀度又不会伤到手。拍松肉块是因为肌肉纤维间隙变大，腌制时味道渗透更快，这样炖煮或炒制时能多吸收30%的汤汁。