要切出透亮的葱白丝得先剥掉绿皮，斜着刀刃45度角切入葱茎，把葱白叠成两三片再切，用刀背拍松叠起来再切。这样切出的葱丝不散不软，像超市卖的一样整齐。

为啥要这样切？因为斜着切能保留更多汁水，实验数据显示斜切比直切多留30%水分（参考《中华烹饪学》2021年刀工研究）。叠切能让每片厚度均匀，刀背拍松能避免切的时候粘连，就像叠纸片一样，每层都平展才好切。而且剥绿皮这一步很关键，绿皮里的硫化物会影响葱白颜色，剥掉后切丝颜色更白透。有人试过不剥绿皮切，结果葱丝发黄还容易断，就像切了生葱一样。拍松再切，就像给葱白做按摩，这样切出来的丝能保持完整，不会像手撕的那么碎。