切寿司别用太新刀，刀要提前用开水烫热再切。刀刃得平得像镜子，45度角下刀最稳当。切完要抖抖刀，把碎屑甩干净再切下一块。切的时候别抖手，手稳着点，刀走直线。

为啥这么切？因为新刀刃太锋利容易粘寿司，烫热后刀面油膜能防粘，日本寿司店数据说热刀切粘性降40%。刀刃平了才好压寿司，45度角能切出整齐的菱形块，切完抖刀能甩掉粘着的醋饭。手抖的话寿司会散，像切豆腐要顺着纹路走。数据说正确切法能让寿司完整率从65%升到92%，参考《寿司制作工艺研究》2021年刊。