要煮火锅嫩牛肉得先选里脊肉，逆着肉纹切薄片，薄得透光不粘手。拿料酒、生抽、淀粉抓匀腌十分钟，下锅别超过一分钟，捞出来蘸油碟才入味。

为啥这么整呢？肉纤维逆着切能切断结缔组织，这样煮的时候收缩均匀，嫩度才好。根据《中国烹饪科学》数据，逆纹切比顺纹嫩度提升30%，而且薄片下锅受热快，30秒到1分钟就熟透，超过就老。腌肉时间不能太长，10分钟足够让调料渗透，超过15分钟淀粉会让肉变硬，参考《食品科学》实验数据。煮的时候用漏勺压着肉，水开下锅能避免肉沉底粘锅底，这样口感更嫩滑。