鸭肾要切花得漂亮得先拿清水泡十分钟，把腥味泡淡了。拿刀斜着切，刀刃要跟鸭肾长轴成45度角，每片切到三分之二厚度就停，别切到底。切完一面翻过来再切另一面，这样花刀才对称。拿牙签在切好的地方戳几个小孔，这样炸的时候更酥脆。

为啥得这么切呢？斜着切能最大限度保留鸭肾纤维，45度角刚好让花刀均匀分布，市场调查说这样切出来的成品卖相好，回头客多30%。泡水这个步骤很重要，农业农村局大前年数据说泡水后的鸭肾腥味减少62%，口感更嫩。斜切时刀要轻拿轻放，别压太狠，否则切出来像碎布头。翻面再切能保证两面厚度一致，牙签戳孔这个细节是跟老厨师学的，孔洞多的话油爆时能带起更多香气。要是刀工不行，切出来的花刀要么歪七扭八，要么切得太薄一炸就碎。所以得先练好斜切手法，拿筷子夹着鸭肾试切，感觉稳了再下刀。